Poudre à pâte vs. Bicarbonate de soude

Bicarbonate de soude est le nom commun du bicarbonate de sodium, un composé chimique alcalin salé qui a une grande variété d'utilisations. Levure chimique, qui se compose de bicarbonate de soude et de sels acides, est un agent levenant utilisé pour éclaircir et adoucir la texture des pâtisseries. Avec les bonnes mesures et ingrédients, il est possible de fabriquer des pâtes chimiques maison et, dans certains cas, la levure chimique peut être utilisée comme substitut au bicarbonate de soude. L'utilisation de la mauvaise quantité de levure chimique ou de bicarbonate de soude, ou en utilisant la mauvaise dans une recette, peut considérablement modifier la texture d'un bien cuit au four.

Tableau de comparaison

Utilisation dans la cuisson

Avant que le bicarbonate de soude ne soit découvert comme utile dans la cuisson et avant que la levure chimique ne soit inventée, peu d'agents levenants existaient. Les pâtisseries levantes avec des ingrédients comme la levure, qui produit les bulles de dioxyde de carbone nécessaires pour le levain, prend des heures par rapport aux résultats instantanés de la poudre à pâte.

La poudre à pâte se compose de trois ingrédients secs: un acide, comme le phosphate de monocalcium; une base, qui est du bicarbonate de soude; Et un remplissage, comme la fécule de maïs, qui servira d'agent de séchage. L'ajout d'eau à cette poudre provoque une réaction chimique dans laquelle l'acide et la base produisent des bulles de dioxyde de carbone, tout comme la levure. Ces bulles sont ce qui aide les produits de boulange.

Contrairement à la levure chimique, le bicarbonate de soude n'est pas un agent de levain. Il s'agit simplement d'un composé chimique alcalin qui réagit à un certain nombre de liquides avec lesquels il entre en contact avec. Par exemple, le bicarbonate de soude réagira aux pâtes qui utilisent des liquides acides, comme le babeurre ou le jus de citron.

Single VS. Pauvre à double agitation

Il existe deux types de levure chimique: à action unique et à double action. Le "célibataire" et le "double" en ces termes fait référence à comment et, plus important encore, quand L'acide ou les acides dans la levure chimique réagissent aux mélanges humides et à la chaleur.

La levure chimique à action unique contient un acide qui réagit à l'humidité lors du contact en créant des bulles de dioxyde de carbone. Le timing est tout en ce qui concerne la poudre à pâte unique. Si un mélange humide est appliqué trop tôt, les bulles vont et viendront avant le début de la cuisson, ce qui entraînera un bien plat et trop moche. La lentille à action unique est difficile à trouver dans les épiceries et est plus appropriée à des fins commerciales, comme dans le cas de boulangeries et de restaurants professionnels.

La poudre à double action est plus appropriée pour la cuisson à la maison, est plus facile à trouver, et c'est ce à quoi les recettes modernes font référence lorsqu'ils appellent à la levure chimique. Avec de la poudre à double action, la poudre a deux acides qui s'activent à des moments séparés, une fois lorsque la poudre entre en contact avec l'humidité et à nouveau quand elle cuit au four. La plus grande réaction se produit pendant la cuisson. C'est une solution plus indulgente pour la cuisson occasionnelle.

Quelles recettes utilisent la poudre à pâte vs. Bicarbonate de soude?

Étant donné que la levure chimique comprend un acide et une base, il est utilisé dans des recettes qui ont d'autres ingrédients relativement neutres, comme le lait. Il se trouve couramment dans les recettes de gâteaux et de muffins.

Le bicarbonate de soude, qui est alcalin, est plus courant dans les recettes qui ont des ingrédients acides auxquels il peut réagir, comme le yogourt, le jus d'agrumes ou le babeurre. Le bicarbonate de soude est utilisé pour les aliments comme les biscuits et les pains rapides, comme le pain aux bananes.

Substitution

La levure chimique peut être fabriquée avec de la crème de tartre, de bicarbonate de soude et (éventuellement) de maïs:

1. Utilisez 2 parties Bitartrate de potassium (également connu sous le nom de "crème de tartre") avec 1 partie de bicarbonate de soude. (Facultatif: ajouter une fécule de maïs de 1 partie pour continuer à stabiliser la poudre. Il absorbera toute humidité dans l'air et empêchera la levure chimique maison de commencer sa réaction chimique.) Par exemple, 2 cuillères à café de crème de tartare mélangée à 1 cuillère à café de bicarbonate de soude (et une cuillère à café en option de la fécule de maïs) fera de la poudre à lait.
2. Assurez-vous d'utiliser la quantité exacte de levure chimique maison que la recette demande. N'utilisez pas plus, juste pour utiliser le mélange de poudre à partir de la première étape, car cela peut radicalement modifier la consistance des produits de boulangerie.

Bicarbonate de soude ne peut pas être fabriqué à partir de levure chimique. Cependant, la levure chimique peut être utilisée à la place du bicarbonate de soude. Quelle que soit la recette qui appelle à bicarbonate de soude, l'utilisation de 2 à 3 fois plus de lentille sera probablement suffire. Cependant, ce n'est pas une conversion exacte; Selon d'autres ingrédients, plus ou moins la lentille peut être approprié pour remplacer le bicarbonate de soude. En tant que tels, les substitutions de cette nature ne sont généralement pas recommandées.

Autres utilisations du bicarbonate de soude

La poudre à pâte est utilisée strictement à des fins de cuisson, mais le bicarbonate de soude a une multitude d'utilisations. Certaines des utilisations les plus populaires de Baking Soda en dehors de la cuisson comprennent l'utiliser comme solution de nettoyage en poudre, en l'utilisant dans des produits d'hygiène personnelle (E.g., dentifrice), l'utiliser comme déodoriseur et l'utiliser comme antiacide contre les brûlures d'estomac. Pour une liste des nombreuses applications de bicarbonate de soude, voir Soins2 article.