Amer vs. Aigre

Il y a cinq goûts de base qui peuvent être perçus par la langue humaine. Ceux-ci sont amertume, acidité, salinité, douceur et saveur. Amer est le plus sensible parmi ces goûts, peut-être une réponse évolutive au fait qu'un grand nombre de substances toxiques trouvées dans la nature sont amer. Acidité, D'un autre côté, indique l'acidité.

Un mythe populaire qui a maintenant été démystifié est que différentes zones de la langue sont impliquées dans la perception de différents goûts. En réalité, tous les papilles peuvent ressentir tous les goûts, et les papilles gustatives se trouvent sur toute la surface de la langue, ainsi que dans la joue et l'œsophage supérieur.

Tableau de comparaison

Exemples d'aliments amer et aigre

Des exemples de nourriture amère comprennent du cacao non sucré, du café, de la marmelade, de la bière, des olives, du pelage d'agrumes, etc. Le citron, le lait gâté, les oranges, le raisin, etc. sont des exemples d'aliments aigres.

Substances seuils pour les comparaisons de goût amer et aigre

Le goût est mesuré et défini à l'aide de substances seuils. Par exemple, le seuil de stimulation de goût amer par quinine moyenne 0.000008 m (où m est la molarité, indiquant la concentration de la solution). La quinine est donnée et l'indice de 1 et les seuils de goût d'autres substances amères sont évaluées par rapport à la quinine. La brucine a un indice d'amertume de 11 impliquant qu'il est plus amer que la quinine. Par conséquent, l'amertume de la brucine peut être détectée à des concentrations plus faibles en solution. Le Denatonium est la substance la plus amère connue à un indice d'amertume de 1000.

Goût acide est mesuré par rapport à l'indice de seuil d'amertume de l'acidité de l'acide chlorhydrique dilué qui est 1. Par conséquent, l'acide tartrique a un indice d'aigrité de 0.7, acide citrique - 0.46 et acide carbonique - 0.06 par rapport à l'indice de seuil de l'acide chlorhydrique…

Comment les goûts amer et aigres sont perçus

L'amertume est perçue comme désagréable, nette ou désagréable. Le perception du goût amer est facilité par la combinaison d'un récepteur de goût (type 2) et d'une protéine G (gustducine). Le type de récepteur de goût, monomère ou lié à la surface, détermine les différents «ligands» amer. Dans les études génétiques pour la perception du goût amer, des substances synthétiques comme le phénylthiocarbamide (PTC) et le prop ou le 6-n-propylthiouracil sont utilisés. Aux «supertasters», ces deux substances sont extrêmement amères.

L'acidité est détectée par la concentration d'ions hydronium dans les canaux ioniques hydrogène. Les ions hydronium sont formés à partir de l'eau et de l'acide. Des ions hydrogène formés perméèrent les canaux amilorides permettant la détection de l'acidité. En dehors de ces mécanismes de détection de goût aigre, il existe également d'autres mécanismes suggérés. Parmi ces interdictions des canaux de potassium par des ions hydrogène conduisant à la dépolarisation de la cellule, la conversion du CO2 en ions bicarbonate facilitant le faible transport d'acide est notable.

Utilité

Être capable de détecter des substances amères à de faibles concentrations est considérée comme une fonction protectrice et est donc utilisée par les chercheurs en santé. Les aliments de dégustation amers sont généralement considérés comme toxiques et donc les techniques de transformation des aliments sont utilisées pour détoxifier ces aliments et les rendre plus acceptables. Par exemple, le Denatonium (un agent aversif amer) est ajouté à des substances toxiques afin que l'ingestion accidentelle puisse être évité.

Le goût aigre se trouve généralement dans des fruits comme l'orange, les raisins, le citron, etc. Le lait gâté est également aigre. Les gens qui aiment les goûts aigres peuvent essayer les bébés criaires très populaires, les gouttes de citron, les tartes de choc et les ogives.