Braising vs. Grillage
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- Carla Lefevre
La torréfaction et le braisage sont les deux méthodes de cuisson.
Tableau de comparaison
| Braisage | Grillage | |
|---|---|---|
| Description | Le braisage est une méthode de cuisson qui utilise une chaleur humide et sèche. | La torréfaction est une méthode de cuisson qui utilise une chaleur sèche, une flamme ouverte, un four ou une autre source de chaleur. |
| Méthode | La nourriture est saisie à haute température puis terminée | La nourriture est placée dans une boîte à torréfaction ou sur une grille ou une broche et exposée à une source de chaleur ouverte à une haute, basse ou une combinaison de températures et régulièrement éteint pour conserver l'humidité et la saveur. |
| Effets | Dissout le collagène de la viande en gélatine pour enrichir et ajouter du corps au liquide. | Brunisse la surface des aliments qui améliore la saveur. |
| Plats | Des coupes de viande plus sévères et plus anciennes utilisées pour fabriquer des plats populaires tels que le rôti en pot, le ragoût de boeuf, le goulash, le coq au vin, le bourguignon de boeuf et utilisé dans les tajines marocaines. | Les aliments couramment rôtis comprennent de grandes ou petites coupes de viande et de légumes. La viande et la volaille rôtie sont généralement appelées «rôti». |
Méthode
La torréfaction consiste à placer de la viande ou des légumes dans une boîte à torréfaction, de la placer sur une grille, une brochette ou une broche / rôti et de l'exposer à une flamme ou une source de chaleur ouverte comme un four. La circulation de l'air sec chaud autour des aliments découverts dans le four garantit que les aliments sont cuits assez uniformément.
Le braisage utilise la chaleur sèche suivie d'une chaleur humide. La viande ou les légumes sont d'abord saisis à haute température, puis la cuisson est finie dans un pot couvert qui a du liquide, soit un bouillon ou de l'eau. C'est aussi appelé rôtissage en pot.
Effets de la méthode
Rôtir des bruns à bruns de la surface de la nourriture, améliorant ainsi la saveur. La nourriture est souvent éteinte pendant le processus de torréfaction, généralement avec de l'huile ou du saindoux pour ajouter de la saveur et réduire la perte d'humidité par évaporation. Une température plus basse est appliquée pour des morceaux de viande plus gros pour s'assurer qu'ils cuisent bien sans sécher ni brûler à l'extérieur avant de cuire à l'intérieur. Les petits morceaux de nourriture sont rôtis à une température plus élevée. Certaines viandes comme le bœuf sont initialement cuites à une température élevée pour faire dorer l'extérieur et sceller l'humidité, suivie d'une basse température pour cuire la viande à travers.
Le braisage dissout les fibres de collagène dure en gélatine pour enrichir et ajouter du corps au liquide de braisage, adoucissant ainsi la viande. Les coupes de viande plus difficiles et plus anciennes sont idéales pour le braisage. Le braising est une méthode économique de cuisson car elle utilise un pot. La cuisson sous pression est également un type de brais.
Plats populaires
Toute viande cuite par rôtissage est appelée «rôti». Un déjeuner ou un dîner d'anglais traditionnel, généralement un dimanche ou une occasion spéciale, comme Noël, implique un poulet rôti entier avec des légumes rôtis et une sauce à base de gouttes de graisse recueillies dans le plateau à rôtir. Le bœuf, la poitrine de porc, les épaules ou la longe de porc peuvent également être rôtis. Poulet rôti, où un poulet entier est empalé sur une broche ou une brochette et tourné sur une source de chaleur ouverte est le principal ingrédient du populaire enveloppe du Moyen-Orient, Shwarma. En Amérique, la Turquie est traditionnellement rôtie pour le repas de Thanksgiving.
Les plats braisés populaires comprennent le rôti en pot, le ragoût de bœuf, le goulash, le coq au vin, le bœuf bourguignon. Le braisage est l'une des méthodes utilisées pour les tajines marocaines.