Cis gras vs. Gras trans

Les graisses insaturées peuvent être soit cis graisses ou gras trans. Bien que les graisses cis soient bénéfiques et peuvent favoriser un bon cholestérol, les graisses trans sont considérées comme nocives pour la santé cardiovasculaire, en particulier les graisses trans qui proviennent de sources non naturelles (e.g., huiles hydrogénées dans les aliments transformés). En novembre 2013, le U.S. Food and Drug Administration (FDA) a déclaré qu'elle obligeait l'industrie alimentaire à éliminer complètement les graisses trans artificielles.

Remarque: Bien que cette comparaison se réfère aux «graisses trans» CIS et trans, il est plus techniquement correct d'appeler ces «acides gras."

Tableau de comparaison

CIS FAT contre trans trans-gras de comparaison

	Cis gras	Gras trans
Effet de santé	Généralement bon pour la santé, sauf s'il est consommé en quantités déraisonnablement élevées.	Nuisible - abaisse le bon cholestérol et augmente le niveau de mauvais cholestérol dans le corps. Nocif pour la santé cardiaque pourrait entraîner la mort cardiaque.
Se produit naturellement	Oui	Bien que certaines graisses trans naturelles se produisent dans les produits de viande et de produits laitiers, la majorité des graisses trans proviennent d'aliments transformés (i.e., huiles hydrogénées).
Arrangement des atomes	Les chaînes d'atomes de carbone sont du même côté de la double liaison, ce qui entraîne un pli.	Les atomes d'hydrogène sont du côté opposé des doubles liaisons de la chaîne de carbone, ce qui rend la molécule de graisse droite.
Point de fusion	Généralement bas. Certaines graisses cis sont liquides à température ambiante.	Généralement élevé. Les graisses trans, comme les graisses saturées, sont solides à température ambiante.

Conséquences sur la santé

Bien que la consommation de graisses cis en quantités anormalement grandes présente un risque pour la santé, les graisses cis insaturées - graisses monoinsaturées et polyinsaturées - augmentent généralement les niveaux de bon cholestérol (HDL) dans le corps tout en diminuant le mauvais cholestérol.

En 2002, la National Academy of Sciences a conclu que les acides gras trans, qu'ils soient d'origine végétale ou animale, ne sont pas essentiels et n'offrent aucun avantage à la santé humaine.[1] De plus, les graisses trans augmentent les niveaux de LDL (mauvais cholestérol) dans le corps, augmentant ainsi le risque d'artères obstruées et de maladies coronariennes.

Au moins une étude a révélé que pour chaque 2% d'énergie dérivée des graisses trans, il y avait une augmentation associée de 23% pour le risque cardiovasculaire. Une étude similaire a révélé que pour chaque 2% de l'énergie à base de graisse trans, il y avait un risque de 73% plus élevé d'infertilité chez les femmes. De nombreuses autres études ont trouvé des liens entre les graisses trans et l'obésité insaturées [2], ainsi que le cancer du côlon.[3] Ainsi, la consommation de graisse trans devrait être aussi faible que possible.

Les scientifiques de la région restent incertains est les effets de la consommation de graisses trans naturelles, qui sont rares mais trouvées en petites quantités dans la viande et les produits laitiers. Le consensus général est que ce type de graisse trans doit également être évité autant que possible; Cependant, certaines recherches ont suggéré que les gras trans naturels sont très différents des gras trans-créés commercialement et peuvent même protéger le cœur.[4] La recherche est en cours.

Structure chimique

Structure chimique de l'acide oléique (C₉H₁₇C₉H₁₇O₂), un cis gras. Dans la configuration cis, la chaîne de carbone s'étend du même côté de la double liaison, ce qui fait la molécule se pliant. Structure chimique de l'acide élaidique (C₉H₁₇C₉H₁₇O₂), un isomère d'acide oléique, mais un gras trans. Dans la configuration trans, la chaîne de carbone s'étend des côtés opposés de la double liaison faisant une molécule plus droite.

Dans les acides gras insaturés, les atomes de carbone qui manquent un atome d'hydrogène sont rejoints par des liaisons doubles, plutôt que des liaisons uniques, de sorte que chaque atome de carbone participe à quatre liaisons. Si les atomes d'hydrogène sont sur le même côté des doubles liaisons de la chaîne de carbone, alors il serait en configuration "cis". Si les atomes d'hydrogène sont du côté opposé des doubles liaisons de la chaîne de carbone, alors il serait en configuration "trans".

La vidéo ci-dessous fournit une explication visuelle des structures chimiques CIS et trans.

Propriétés

Les propriétés chimiques et physiques d'une graisse changent en fonction de la disposition des molécules. Par exemple, l'acide élaidique d'acide gras trans et l'acide oléique naturel ont la même formule chimique (C₉H₁₇C₉H₁₇O₂), mais ils ont des propriétés chimiques et physiques différentes:

• L'acide oléique a un point de fusion inférieur de 13.4 ° C.
• L'acide oléique est liquide à température ambiante car les molécules cis sont emballées vaguement.
• L'acide élaidique a un point de fusion beaucoup plus élevé de 45 ° C.
• L'acide élaidique est solide à température ambiante car les molécules trans sont étroitement emballées.

Cela explique également pourquoi les graisses trans ont grandi dans l'industrie alimentaire transformée: ils font durer les aliments plus longtemps et diminuent les exigences de réfrigération.

Régulation des gras trans

Depuis le milieu des années 1950, la recherche a suggéré qu'il existe un lien entre les graisses trans et les maladies coronariennes. Ce n'est pas dans les années 1990, cependant, que ce lien a commencé à recevoir un avis généralisé.

En 2003, la Food and Drug Administration (FDA) a publié un règlement sur les graisses trans, permettant aux fabricants de ne pas placer plus de 0.5 grammes de gras trans, par portion, dans un aliment donné. (Cela a été controversé, car de nombreux médecins et scientifiques conviennent que 0.5 grammes par portion est beaucoup trop indulgent.[5]) à partir de 2006, la FDA a obligé les fabricants à répertorier les graisses trans sur les étiquettes nutritionnelles; Auparavant, les consommateurs devaient lire attentivement les ingrédients pour savoir si les graisses trans étaient dans la nourriture.

Depuis leur inclusion sur les étiquettes de nutrition, d'autres mesures ont été prises pour réduire - ou même interdire - les gras trans des aliments. En novembre 2013, la FDA a déclaré des graisses trans dangereuses et a pris des mesures pour pousser les fabricants pour les retirer complètement des aliments transformés.[6] D'autres pays, comme le Danemark, ont prouvé qu'il est tout à fait possible d'éliminer les graisses trans produites par l'industrie, mais l'élimination des gras trans naturels est improbable, voire impossible. L'huile de palme, qui est lourde en graisses saturées, est souvent utilisée et recommandée en remplacement des graisses trans.[7]

Certains États, comtés et villes du U.S. ont pris des mesures supplémentaires pour éradiquer les graisses trans. À ce jour, seul l'État de Californie a complètement interdit les gras trans des restaurants.