Différence entre la farine et la farine de gâteau

Farine tout usage vs farine de gâteau

Si vous n'êtes qu'un débutant en cuisson, vous êtes forcément confus lorsque vous rencontrez des recettes qui appellent spécifiquement la farine de gâteau pour la plupart d'entre nous, croyez généralement que la farine tout utile peut être utilisée pour la plupart des pâtisseries. Cependant, le type de farine que vous utilisez pour la cuisson des gâteaux, des pâtisseries et du pain fait une énorme différence pour les résultats finaux.

La différence la plus significative entre le gâteau et la farine tout usage est la quantité de teneur en protéines. La teneur en protéines dans la farine influence la quantité de gluten créée en pétrissant et en levant la farine. Les glutens ne sont que des brins d'acides aminés qui rendent la farine plus élastique ou moins élastique lorsque la farine est mélangée avec de l'eau et pétris. En d'autres termes, le gluten est l'élément chargé de rendre le résultat final dur comme dans les pains ou aéré et friable comme dans les gâteaux ou les pâtisseries. En règle générale, la farine de gâteau se compose de 7 à 8% de la teneur en protéines tandis que la farine générale de toute usage se compose de 11 à 12% de la teneur en protéines.

Le climat influence également la quantité de teneur en protéines dans le blé et généralement, aux États-Unis, la farine tout usage en blé cultivé dans les États du sud a une teneur en protéines de seulement 7.5-9.5% tandis que toute la farine à base de blé cultivé dans les États du Nord a une teneur en protéines de 11 à 12%.

Une autre différence est que la farine à gâteau est appelée farine «faible» car son ingrédient principal est le blé mou tandis que toute la farine est une combinaison de blé dur et doux. La farine tout usage ne peut pas être appelée farine «forte» mais se situe quelque part entre fort et faible car il nécessite quelque chose comme la farine de pain qui contient plus de blé dur pour être appelé la farine forte.

De plus, toute la farine à usage n'est pas aussi finement broyée que la farine de gâteau à cause de laquelle il y a une différence dans la texture des deux farines. Certains chefs et boulangers disent que la farine de gâteau est chlorée pour la rendre plus acide et absorber rapidement l'eau afin de faire monter le gâteau et bien régler.

Si une recette demande spécifiquement la farine de gâteau, il est préférable de ne pas se substituer par une autre farine mais la formule de substitution générale pour 1 tasse de farine de gâteau est équivalente à 1 tasse de farine de tout usage moins deux cuillères à soupe. Certains disent également que vous pouvez ajouter environ 2 cuillères à soupe de fécule de maïs à la farine tout utile.

Résumé:
1.La principale différence entre les deux farines est la quantité de protéines qui y sont présentes qui influencent le gluten ou la qualité élastique de la farine. La farine de gâteau a une faible teneur en protéines, environ 7 à 8% tandis que la farine à usage a environ 11 à 12%.
2.La farine à gâteau est fabriquée à partir de blé mou tandis que toute la farine est une combinaison de blé dur et doux.
3.La farine de gâteau est finement broyée et chlorée parfois contre toute farine à usage.