Différence entre le dos pour bébé et les côtes de rechange

Les côtes sont une coupe de viande, généralement du porc, qui est courante dans les plats nord-américains et asiatiques. Ils sont généralement préparés en fumant, en faisant des grillades ou en cuisson.[i] Souvent, cependant, vous verrez la sélection indiquant que les côtes sont soit des côtes arrière de bébé, soit des côtes de rechange, ce qui conduit à la question de ce qui est différent entre les deux types? Il existe plusieurs différences clés entre les deux types de côtes.

1. Région d'origine

Les côtes levées de bébé et les côtes de rechange proviennent de différentes régions du cochon. Les côtes de dos pour bébé prennent du haut de la cage thoracique, à commencer entre la colonne vertébrale et s'étendant jusqu'au point où commencent les côtes de secours, sous la longe. Pour cette raison, ils sont parfois appelés des côtes arrière ou des côtes de longe ou des côtes arrière de longe de porc. Les côtes de secours, en revanche, commencent sur le côté du ventre où les côtes arrière du bébé se terminent et s'étendent jusqu'à l'os de la poitrine. Ils sont parfois appelés sidéribs.[ii]

2. Taille

Étant donné que les côtes de dos pour bébé commencent à la colonne vertébrale, ils sont généralement assez courts avec le plus court ne mesurant que 3 pouces. Les côtes le plus longues de bébé sont d'environ 6 pouces, bien que ces mesures dépendent de la taille du cochon. Ils se rétrécissent également avec la forme de la cage thoracique du porc et sont incurvés. Les côtes de rechange sont sensiblement plus grandes que les côtes arrière du bébé. Ils sont plus plates et contiennent généralement plus d'os que de viande, mais ils peuvent également avoir une teneur en matières grasses plus élevée.[iii] Si vous achetez une grille complète de côtes de rechange, elle pèse généralement plusieurs livres au moins et inclurait les conseils. Cependant, il est courant d'avoir des côtes coupées ST. Style Louis, qui supprime les conseils.[iv] Dans ce cas, le rack serait plus petit, mais les os seraient toujours aussi longs ou plus longs que les os des côtes arrière du bébé. Afin de servir la même quantité de côtes levées de bébé que les côtes de rechange, vous devriez généralement en avoir environ 1.5 fois la quantité de côtes de dos pour bébé. Une grille de côtes arrière de bébé pèse généralement environ 1.5 à 2 livres [V] tandis qu'un rack de côtes de rechange pèse généralement environ six livres.[vi]

3. Qualité de la viande

Les côtes de dos pour bébé sont retirées de la longe, ce qui signifie qu'ils sont essentiellement la même texture et la même consistance qu'une côtelette de porc. Ils ont moins de matières grasses que les côtes de rechange et plus de viande, ce qui les rend naturellement plus tendres. Les côtes de secours sont principalement des os, avec une moyenne et un peu de graisse aussi. Cela rend généralement la côte plus difficile qu'une côte arrière de bébé.

4. Meilleure méthode pour cuisiner

Il existe de nombreuses façons de préparer tout type de côtes. Certains des plus courants sont l'ébullition, le braisage, la cuisson, le tabagisme et les grillades. Et de manière générale, le dos pour bébé et les côtes de rechange bénéficient d'une cuisson lente à une température plus basse car les méthodes plus rapides conduisent généralement à un résultat plus difficile. L'une des méthodes les plus courantes est appelée la méthode 3-2-1 et nécessite de fumer les côtes pendant 3 heures à une température de 225 degrés Fahrenheit, puis de l'emballer dans du papier d'aluminium, de l'ajout d'un liquide et de la cuisson pendant deux heures. Enfin, pour la dernière heure, la côte doit être déballée et cuite à une température légèrement plus élevée tout en le plantant souvent. Cela conduit généralement à une côte très tendre. Étant donné que la côte de secours est généralement beaucoup plus difficile qu'une côte de dos pour bébé, il faut généralement beaucoup plus de temps à cuire afin de l'atteindre à un état très tendre, donc tout en diminuant la quantité de temps de cuisson pour une côte arrière pour bébé n'affectera pas nécessairement La tendresse, le faire avec une côte de rechange n'est pas conseillée.[vii]

5. Prix

Étant donné que la côte arrière du bébé est généralement plus charnue et plus tendre, le prix est généralement un peu plus élevé aussi. Les côtes de dos pour bébé sont généralement vendues à un prix comprise entre 3 $ et 7 $ la livre, bien que cela puisse monter pour des côtes levées, de la viande biologique ou des côtes. Le prix des côtes de rechange est généralement beaucoup plus bas car, rappelez-vous, ils sont principalement des os et des graisses. Les côtes de rechange non raccordées avec les pointes de côtes laissées peuvent se vendre pour aussi peu que 1 $.50 par livre, mais le prix moyen est généralement quelque part autour de 3 $.50 par livre.[viii]

6. Distinction des autres coupes

Comme vous pouvez le voir, il existe une distinction claire entre les côtes levées de bébé et les côtes de rechange, cependant, il existe d'autres coupes avec des noms similaires qui devraient également être mentionnés afin d'éviter une confusion supplémentaire. Les côtes de bouton proviennent des six derniers os de l'épine dorsale et ne contiennent pas du tout des os de côtes et ne sont pas tirés de la cage thoracique. Ils sont situés à l'extrémité de surlonge de la longe. Les côtes de style country proviennent de la lame si la longe près de l'épaule de porc. Il n'y a pas d'os de côtes, mais il y a des parties de la lame d'épaule. Un rôti de côtes est une longe de porc entière avec les côtes arrière attachées. Les côtelettes sont des steaks de porc qui incluent un os de la côte arrière et que la viande de longe.[ix]