Différence entre le vieillissement humide et le vieillissement sec

Malgré les opinions mitigées des gens concernant la consommation de viande pour quelque raison que ce soit, il y a encore des millions de gourmets qui ont envie de steaks juteux et charnu. Si vous avez envie d'un gros steak gras, vous n'êtes probablement pas seul. Donc, si vous êtes un amoureux du steak vous-même, alors vous devez connaître le steak que vous aimez si trop est divisé en deux camps en ce qui concerne le meilleur moyen de vieillir le bœuf: humide ou sec. Les traditionalistes préfèrent la méthode vieille des siècles pour attendre la viande appelée vieillissement sec. Les modernistes aimeront la méthode plus simple et plus rapide de vieillissement humide, qui est un nouveau enfant sur le bloc et produit un steak très différent du vieillissement sec. La plupart du bœuf vendu aujourd'hui est un vieillissement.

L'âge humide n'a rien de tel que le vieillissement à sec mais produit la même saveur de tendre tendre et de retenir l'humidité que l'âge sec, mais c'est à peu près tout. Le vieillissement à sec est soutenu par une tradition séculaire, tandis que la majorité du bœuf vieilli est traité aujourd'hui par la méthode humide. Tout ce qui se passe à l'intérieur du muscle est le même que la viande soit vieillie ou vieillie à sec. Et le vieillissement se déroule à peu près au même taux, peu importe que le bœuf soit âgé de sèche ou d'âge humide, et le résultat en termes de sensibilité reste principalement le même dans les deux méthodes. Mais il existe des différences notables associées aux deux méthodes. Voyons bien les deux méthodes de vieillissement pour mieux comprendre lequel est le meilleur.

Qu'est-ce que l'agence à sec?

Le vieillissement sec est la méthode traditionnelle utilisée pour attendre la viande afin de la rendre plus savoureuse. Dans l'âge sec, la carcasse entière ou les gros morceaux de bœuf sont suspendus à des crochets en plein air ou espacés sur des étagères ouvertes et perforées à 32 à 34 degrés dans des conditions d'humidité soigneusement contrôlées. La viande est généralement suspendue pendant dix jours à environ trois semaines. Au cours des 24 premières heures environ, les muscles utilisent toute leur énergie et un certain nombre de ponts croisés irréversibles se forment dans le muscle. Pendant le vieillissement, ces liaisons ne sont pas brisées, mais toute la structure interne du muscle est fragmentée en morceaux. Les enzymes attaquent ses cellules protéiques, ce qui rend la viande plus douce et tendre. Des soins appropriés doivent être pris pendant le vieillissement sec pour préserver des niveaux optimaux de température, d'humidité et de mouvement de l'air dans le refroidisseur.

Qu'est-ce que l'âge humide?

Le vieillissement sec géré est relativement coûteux et, par conséquent, les fournisseurs de bœuf de marché de masse recourent à l'agence de humidité pour économiser du temps et de l'argent. La plupart des bœufs emballés aujourd'hui sont âgés de son emballage à vide, un processus appelé vieillissement humide. Dans ce processus, de grandes ou petites coupes de bœuf sont scellées dans des sacs en polyéthylène pleine sous vide et autorisés à vieillir en utilisant le jus de la viande. La viande est pleine sous vide après l'abattage pour éviter l'humidité et la perte d'eau, maximisant ainsi les bénéfices des producteurs. La perte de baisse après 21 jours de vieillissement humide n'est que de 1% parce que la croissance microbienne est ralentie et que le randité oxydative est pratiquement éliminé dans le vide. Il produit de la viande qui est plus charnue et a une saveur plus douce. Le vieillissement humide se traduit par les mêmes avantages de tendre et de retenir l'humidité que le vieillissement sec, mais c'est à peu près tout.

Différence entre le vieillissement humide et le vieillissement sec

Méthode

- Le vieillissement sec est la méthode traditionnelle dans laquelle la carcasse entière ou les gros morceaux de bœuf sont suspendus à des crochets en plein air ou espacés sur des étagères ouvertes et perforées à 32 à 34 degrés dans des conditions d'humidité soigneusement contrôlées. La viande est généralement suspendue pendant dix jours à environ trois semaines. Le vieillissement humide est une méthode relativement nouvelle pour attendre de la viande dans laquelle de grandes ou petites coupes de bœuf sont scellées dans des sacs en polyéthylène à vide et autorisés à vieillir en utilisant les jus de viande. La viande est pleine sous vide après l'abattage pour éviter l'humidité et la perte d'eau.

Coût

- Le vieillissement se déroule à peu près au même taux, que le bœuf soit âgé de sèche ou d'âge humide. Mais le coût de l'âge humide est clairement inférieur à celle du vieillissement à sec car l'excès d'os, du tissu conjonctif et des graisses ont été éliminés, maximisant ainsi les bénéfices pour le producteur. Parce que le sac reste scellé, il n'y a pas de perte d'humidité et parce que l'oxygène est exclu, la croissance microbienne est ralentie et la randicité oxydative est pratiquement éliminée. De plus, le boeuf en boîte prend moins de place que de balancer le bœuf des crochets. Le vieillissement sec géré par des professionnels est coûteux par rapport à son homologue humide.

Goût

- Le vieillissement humide produit un steak très différent du vieillissement sec, avec une saveur plus charnue et plus douce. Mais comme il n'y a pas d'oxydation de la graisse dans l'âge humide, il n'y a pas de développement de saveurs funky. Le vieillissement à sec, en revanche, est généralement décrit pour se vanter de la vraie saveur de bœuf et elle a tout simplement beaucoup mieux, donc, cela vaut l'investissement supplémentaire. La viande d'âge humide devient plus sèche après la cuisson parce que l'excès d'eau se dilate avec de la chaleur, produisant un résultat plus difficile et, par conséquent, la caramélisation très importante est perdue, en particulier en ce qui concerne les steaks et la torréfaction.

Agence humide vs. Dry-Agen: Tableau de comparaison

Résumé de l'âge humide vs. Vieillissement

Le vieillissement améliore considérablement la saveur et ajoute à la sensibilité de la viande et le processus commence immédiatement après l'abattage de l'animal. Lorsque la viande vieillit dans un sac en polyéthylène à l'aspect sous vide, elle est appelée «vieillissement» parce que la viande n'est pas exposée à l'air, entraînant une perte moins ou pas d'humidité, maximisant ainsi les bénéfices des producteurs. Le vieillissement à sec, en revanche, est un processus plus complexe où la carcasse est divisée en quartiers postérieurs et en quartiers de front et autorisé à accrocher par des crochets dans une glacière contrôlée par l'humidité pendant environ trois à quatre semaines. Le bœuf d'âge sec géré par des professionnels coûte cher, les fournisseurs recourent à l'âge humide pour gagner du temps et de l'argent. Quoi qu'il en soit, la viande d'âge sec a le goût beaucoup mieux que la viande d'âge humide.