Fermentation vs. Décapage
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- Elisa Petit
Fermentation et décapage sont des méthodes pour traiter les aliments périssables, généralement avec l'intention de le préserver pendant une longue période.
Tableau de comparaison
| Fermentation | Décapage | |
|---|---|---|
| Définition | Dans le contexte de la nourriture, la fermentation est la conversion des glucides en alcools et en dioxyde de carbone ou en acides biologiques. Le processus se produit également dans le décapage. | Processus de préservation des aliments en lui permettant de fermenter anérobiquement en saumure. La fermentation se produit pendant le décapage. |
| Méthode | La fermentation est le processus biochimique dans lequel l'énergie est extraite du sucre sans utiliser d'oxygène. La fermentation par la levure est la base de l'industrie des boissons alcoolisées. | Le pot et le couvercle sont d'abord bouillis afin de les stériliser. Des fruits ou des légumes sont ajoutés au bocal avec de la saumure et / ou du vinaigre et sont ensuite autorisés à fermenter jusqu'à ce que le goût souhaité soit obtenu. |
| Origine | La fermentation se produit naturellement en fruits. Depuis les temps anciens, cependant, les premières preuves de la vinification date d'il y a huit mille ans, en Géorgie dans la région du Caucase. | Le décapage a commencé comme un moyen de préserver la nourriture pour une utilisation hors saison et pour de longs voyages. |
| nourriture | Utilisé dans la production de bière, de vin ou de cidre. | Les légumes et les viandes peuvent être marinés pour la conservation. |
Concombre, carottes, betterave et divers légumes marinés dans la saumure Origine
Le terme cornichon est dérivé du mot néerlandais pekel, Signifiant la saumure. Le bœuf salé et le porc salé étaient des aliments de base communs pour les marins lors de longs voyages. Bien que le processus ait été inventé pour préserver les aliments, des cornichons sont également conçus pour accompagner les plats principaux.
La chimie de la fermentation a été étudiée pour la première fois par Louis Pasteur en 1860, qui a appelé le processus La vie sans air, ou la vie sans air. Le principal avantage de la fermentation est la conversion des sucres et autres glucides E.g., Convertir le jus en vin, grains en bière, glucides en dioxyde de carbone en pain à levain et sucres dans les légumes en acides biologiques conservateurs.
Grapes fermentés pour Pinot Noir dans une cave Méthode
Pour les légumes de décapage, les légumes les plus fermes sont choisis. Le liquide ou la saumure du décapage se compose généralement de vinaigre, d'eau et de sel bouillis ensemble. Les légumes sont bien placés dans un pot de conserve bouilli et stérilisé. La saumure bouillante est versée sur les légumes et dans le pot et scellé pendant quelques semaines dans un endroit frais.
La fermentation est effectuée sans oxygène et est donc un processus anaérobie. La fermentation est également importante dans la cuisson. La levure est mélangée avec la pâte, afin de consommer du sucre. Le dioxyde de carbone fait se développer la pâte pendant la phase de montée. Une fois dans le four, la fermentation cesse alors que la levure meurt de la chaleur. Le sucre des raisins (pour le vin) ou le grain (pour la bière) est fermenté par des souches de levure choisies pour leur tolérance à l'alcool et à d'autres caractéristiques. La levure continue de fermenter jusqu'à ce que le sucre soit épuisé, soit leurs enzymes de fermentation inhibées par l'accumulation de produits. Dans la fabrication du vin et de la bière, la fermentation initiale se produit dans de grandes cuves, permettant au dioxyde de carbone de bouillonner. Pour la plupart des vins, la mise en bouteille n'est effectuée qu'après que la fermentation a cessé. Le champagne et les autres vins "scintillants" sont mis en bouteille avant la fin de la fermentation, ce qui fait piéger un dioxyde de carbone dans la bouteille, où il se dissoute dans le liquide. La plupart des bières sont également complètement fermentées avant la bouteille, avec du dioxyde de carbone ajouté juste avant le plafonnement. Vous pouvez fermenter l'alcool simplement en attendant que la levure sauvage colonise tout jus de fruits ou purée de grains, mais les résultats ne sont pas probablement jolis. Il y a des souches de levure connues pour être bonnes pour le brassage.
nourriture
Communément aliments marinés Dans différents pays, incluez:
- Inde: Runchles (ACHAR): Légumes conservés dans le sel, les épices et l'huile) Les cornichons les plus populaires sont fabriqués à partir de mangue crue, de chaux, d'ail, de piments verts, de légumes mélangés et parfois de crevettes ou de viande avec beaucoup d'huile.
- Corée: Kimchi à base de chou mariné et de radis.
- Scandanavie; Herring mariné, rollmop, saumon.
- Russie: betteraves marinées, concombres, aubergine (farcie de tomate).
- Grande-Bretagne: oignons marinés, œufs marinés, gherkins, branston marinés et picalli mangés avec le sandwich de l'équipe.
Les aliments courants qui utilisent fermentation en préparation:
- Inde: yaourt, dosa, idli, appam, et achar
- Asie Extrême-Orient: Sauce de soja, tofu puant.
- Afrique: bouillie de millet fermentée
- Allemagne: choucroute
- Italie: vin de sureau, proscutto, salami,
- France: crème fraîche